舌頭能感受到的味道分為5種:
酸、甜、苦、鹹、鮮。
而一般我們在咖啡中經常會出現的是酸、甜、苦。
酸:
在咖啡所蘊含的各種有機化合物中，有機酸會使我們感受到酸味，其代表性成分有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、醋酸。
檸檬酸：如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強，但隨著時間逐漸轉弱，多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。口感用清爽、像是檸檬、柳橙、橘子、萊姆等的表現。
蘋果酸：酸感從開始到結束都在口腔隱隱約約的出現，蘋果酸常用未熟的青澀蘋果香來比喻。
酒石酸：剛開始只能感受到隱約酸味，越到後段餘韻越強，是葡萄中含量很高的成分。一般多以葡萄、酒味來表現。
磷酸：生豆本身便具備有的酸成分，當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味；負向展現則會過酸，進而影響風味評價。
醋酸：食醋的主要成分，經常於發酵過程生成的成分之一，在咖啡中被歸類為負面風味。
甜味：
這是咖啡中最正向的風味評價，因碳水化合物或蛋白質而產生。兩者之特性分別為———碳水化合物：占據生豆60％的成分，主要由醣組成，烘焙時會因葡萄糖、果糖、蔗糖等醣類受熱反應顯現甜味。蛋白質：本身不具味道，要經過受熱分解才能展現出甜味。
苦味：
常被誤認為是負面味道。的確，若苦味過多，無法獲得好評；但如果與酸味、甜味調和得當，苦味就是推高咖啡口感層次的功臣。
釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼、綠原酸。
咖啡因：咖啡經常被用「苦澀」來形容，但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡，與咖啡粉和水的接觸時間成正比。
葫蘆巴鹼：阿拉比卡約含1％、羅布斯塔則是約有0.7％的成分，是類似可可的苦味。
綠原酸：抗氧化物質，具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解，誘發負面苦味奎寧酸成分。